Técnicos da Vigilância Sanitária dão dicas de como identificar bacalhau de verdade

Publicado em 15/04/2019 - 11:20 | Atualizado em 16/04/2019 - 16:13
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Vigilância Sanitária ensina a escolher bacalhau verdadeiro para a Semana SantaVigilância Sanitária ensina a escolher bacalhau verdadeiro para a Semana Santa. Foto: divulgação

O pescado salgado seco é elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal (cloreto de sódio). Nessas características, existem cinco espécies comumente comercializados, mas apenas duas delas consideradas bacalhau: o gadus morhua (Cod) e o gadus macrocephalus.

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Veja como identificar:

Gadus morhua (Cod) – É o bacalhau do Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como bacalhau do Porto ou Porto Morhua. Normalmente é feito do peixe maior, mais largo e com postas mais altas, apesentando coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.

Gadus macrocephalus – É o bacalhau do Pacífico, conhecido como bacalhau Portinho ou Codinho. É muito semelhante ao primeiro, mas não se desmancha em lascas. É fibroso e não tem o mesmo paladar.

As demais espécies de pescado salgado seco são saithe, ling e zarbo.

Saithe – Tem musculatura mais escura e sabor mais forte.

Ling – É bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.

Zarbo – Mais popular e geralmente menor que as demais espécies, com lascas mais duras.

O que deve ser observado por comerciantes e consumidores

As medidas começam na distribuição dos produtos, que não devem ser recebidos se apresentarem alterações.

Na coloração – Manchas rosadas ou vermelhas ou pontuações de tonalidade marrom, indicativo de contaminação por bactérias e/ou fungos e de excesso de umidade.

Na textura – Peças amolecidas e/ou limosas, indicando aumento de umidade e proliferação de bactérias deteriorantes, nem sempre visível, mas perceptível ao tato.

No odor – Cheiro estranho que indica contaminação e/ou início de putrefação.

No aspecto em geral – Presença de corpo estranho (larvas ou outras contaminações físicas).

Na manutenção e armazenagem, é fundamental:

1- Respeitar a temperatura de conservação e validade informada pelo fornecedor, assim como a recomendação quanto ao empilhamento.

2- Promover a adequada circulação de ar.

3- Monitorar as características sensoriais do produto e condições ideais de embalagem e legibilidade dos dizeres de rotulagem.

No fracionamento, as principais recomendações são:

1- Usar utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação, em área específica, protegida, com estrutura de fácil higienização e com pia para lavagem de mãos abastecida de sabão e toalha descartável.

2- Adotar procedimentos e frequência da limpeza da área, utensílios e superfícies previamente estabelecidos.

3- Avaliar frequentemente as características normais de rotina, conferindo o prazo de validade.

4- Não adicionar sal.

5- Manipular de forma higiênica, mantendo funcionários devidamente uniformizados.

6- Usar embalagens de material inócuo, descartável, íntegras e limpas, acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes.

7- Conferir a embalagem, dados de rotulagem quanto à denominação de venda do produto, tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.

Sobre a exposição para a venda, é preciso:

1- Organizar os produtos para evitar perdas e quebras.

2- Manter o ambiente seco, frio, limpo, organizado e protegido de vetores e/ou pragas.

3- Usar superfície lisa, atóxica, impermeável e limpa.

4- Usar quantidade nunca superior à demanda diária, buscando repor o máximo de vezes possível ao dia para minimizar a exposição do produto à temperatura ambiente.

5- Respeitar as características sensoriais normais e temperatura recomendadas pelo fabricante.

6- Não adicionar sal.

7- Disponibilizar os dados de rotulagem do produto e espécie de pescado exposta.

Os fornecedores devem:

1- Estar devidamente licenciado em órgão sanitário.

2- Utilizar veículo de transporte com licenciamento sanitário e em boas condições de higiene.

3- Respeitar a manutenção da temperatura e validade indicada pelo fabricante.

4- Manter o produto em boas condições de embalagem.

5- Entregar somente produto dentro de suas características normais.

6- Manter a rotulagem legível, com dados mínimos sobre importador e país de origem; reembalador ou fracionador; registro no Ministério da Agricultura (SIF); data de fabricação e validade; modo de conservação e o nome científico da espécie utilizada.