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Técnicos da Vigilância Sanitária dão dicas de como identificar bacalhau de verdade
Publicado em 15/04/2019 - 11:20 | Atualizado em 16/04/2019 - 16:13
Procon Carioca dá dicas para a escolha do bacalhau para as ceias de Natal e Réveillon - Divulgação O pescado salgado seco é elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal (cloreto de sódio). Nessas características, existem cinco espécies comumente comercializados, mas apenas duas delas consideradas bacalhau: o gadus morhua (Cod) e o gadus macrocephalus.
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Veja como identificar:
Gadus morhua (Cod) – É o bacalhau do Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como bacalhau do Porto ou Porto Morhua. Normalmente é feito do peixe maior, mais largo e com postas mais altas, apesentando coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.
Gadus macrocephalus – É o bacalhau do Pacífico, conhecido como bacalhau Portinho ou Codinho. É muito semelhante ao primeiro, mas não se desmancha em lascas. É fibroso e não tem o mesmo paladar.
As demais espécies de pescado salgado seco são saithe, ling e zarbo.
Saithe – Tem musculatura mais escura e sabor mais forte.
Ling – É bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.
Zarbo – Mais popular e geralmente menor que as demais espécies, com lascas mais duras.
O que deve ser observado por comerciantes e consumidores
As medidas começam na distribuição dos produtos, que não devem ser recebidos se apresentarem alterações.
Na coloração – Manchas rosadas ou vermelhas ou pontuações de tonalidade marrom, indicativo de contaminação por bactérias e/ou fungos e de excesso de umidade.
Na textura – Peças amolecidas e/ou limosas, indicando aumento de umidade e proliferação de bactérias deteriorantes, nem sempre visível, mas perceptível ao tato.
No odor – Cheiro estranho que indica contaminação e/ou início de putrefação.
No aspecto em geral – Presença de corpo estranho (larvas ou outras contaminações físicas).
Na manutenção e armazenagem, é fundamental:
1- Respeitar a temperatura de conservação e validade informada pelo fornecedor, assim como a recomendação quanto ao empilhamento.
2- Promover a adequada circulação de ar.
3- Monitorar as características sensoriais do produto e condições ideais de embalagem e legibilidade dos dizeres de rotulagem.
No fracionamento, as principais recomendações são:
1- Usar utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação, em área específica, protegida, com estrutura de fácil higienização e com pia para lavagem de mãos abastecida de sabão e toalha descartável.
2- Adotar procedimentos e frequência da limpeza da área, utensílios e superfícies previamente estabelecidos.
3- Avaliar frequentemente as características normais de rotina, conferindo o prazo de validade.
4- Não adicionar sal.
5- Manipular de forma higiênica, mantendo funcionários devidamente uniformizados.
6- Usar embalagens de material inócuo, descartável, íntegras e limpas, acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes.
7- Conferir a embalagem, dados de rotulagem quanto à denominação de venda do produto, tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.
Sobre a exposição para a venda, é preciso:
1- Organizar os produtos para evitar perdas e quebras.
2- Manter o ambiente seco, frio, limpo, organizado e protegido de vetores e/ou pragas.
3- Usar superfície lisa, atóxica, impermeável e limpa.
4- Usar quantidade nunca superior à demanda diária, buscando repor o máximo de vezes possível ao dia para minimizar a exposição do produto à temperatura ambiente.
5- Respeitar as características sensoriais normais e temperatura recomendadas pelo fabricante.
6- Não adicionar sal.
7- Disponibilizar os dados de rotulagem do produto e espécie de pescado exposta.
Os fornecedores devem:
1- Estar devidamente licenciado em órgão sanitário.
2- Utilizar veículo de transporte com licenciamento sanitário e em boas condições de higiene.
3- Respeitar a manutenção da temperatura e validade indicada pelo fabricante.
4- Manter o produto em boas condições de embalagem.
5- Entregar somente produto dentro de suas características normais.
6- Manter a rotulagem legível, com dados mínimos sobre importador e país de origem; reembalador ou fracionador; registro no Ministério da Agricultura (SIF); data de fabricação e validade; modo de conservação e o nome científico da espécie utilizada.
